LES LEGUMES EN THAILANDE...




Liste des principaux légumes/racines/champignons de Thaïlande, à découvrir et à déguster sur les marchés.
Attention, cette liste ne contient pas la totalité des légumes de Thaïlande,
mais ceux que l'on retrouvera le plus souvent dans nos assiettes.
Pour voir les fruits de Thaïlande, merci de cliquer ici...

 
Aubergines
Aubergines Thaï (Thaïe Kermit)
En Thaïlande il existe plusieurs variétés d'aubergines. Les aubergines violette, plus petites que les méditerranéennes, aubergines blanches et aubergines pois en grappe...Mais la plus commune et la plus utilisé est la Thaïe Kermit, qui est un petits fruits ronds de 3 cm de diamètre. Verts avec un ventre tacheté vert pâle.
Il existe de multiples types d'aubergines sur les marchés, mais vous les reconnaitrez facilement se sont les mêmes qu'en Europe.
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Basilic
Basilic (horapha, kaphrao, maenglak)
Horapha, kaphrao, maenglak sont des variétés de basilique sucré. Horapha est utilisé comme un légume et pour donner du goût. Les feuilles de kaphrao sont souvent coupées et teintées de rouge-violet. Elles donnent leurs arômes à la cuisson, et sont souvent utilisées avec le poisson, le bœuf, et le poulet. Les feuilles de maenglak sont plus pales que celle de horapha. Le maenglak est parfois nommé basilique citronné, mais a un gout poivré. Il est utilisé comme légume et pour le goût. Le basilic a de réelles propriétés médicinales, il soigne l'indigestion et stimule l'appétit.
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Brocoli
Brocoli Chinois (Gaï-Larn)
Le brocoli chinois possède des tiges vertes, rondes et croquantes, plus appéciées que ses larges feuilles vert foncé, plus dures. Sa saveur est proche du brocoli occidental, mais il est plus amer. On l'utilise cuit à la vapeur, sauté, dans les soupes et dans les plats de nouilles le plus souvent.
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Cannelle
Cannelle (ob choej)
Produite à partir de l'écorce d'un arbre, le type de cannelle utilisée en Thaïlande est d'une seule sorte, celle de l'arbre de Cassia. Elle est utilisée dans les plats de viande, et particulièrement dans le curry massaman comme garniture..
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Champignons
Champignon de paille (Phang)
Le champignon de paille est un petit champignon ferme, au goût léger de moisissure, qui pousse sur la paille de riz. Le champignon de paille, allias volvaires délicieux, est indispensable dans la fameuse soupe thaïlandaise, la célèbre tom yam. Tom Yam signifiant soupe...
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Champignons
Champignon parfumé (shiitake)
Saprophyte et parasite lignicole, le shii-take pousse généralement au Japon sur l'arbre "Shii" (espèce absente des forêts européennes)
Son arôme de bois et de fumée est très prononcé. Avant son emploi, il faut le laisser tremper au moins une à deux heures dans de l'eau chaude. Eliminez les troncs (peu goûteux)
Surnommé aussi " champignon de longévité", anticholestérol, antitumoral, antistress. Idéal dans les soupes pour un goût boisé.
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Chataignes
Chataignes d'eau (Phak Pung)
Aussi appelé cornes de Buffles, Les châtaignes d'eau sont des racines de plantes aquatiques. Elles ont une teinte blanchâtre et sont croquantes dont la saveur évoque la châtaigne. La chair blanche, croustillante, juteuse, sucrée et parfumée est recouverte d'une mince peau brunâtre. On les trouves à certaines période de l'année, directement cuits au barbecue sur les marchés, un délice.
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Chou
Chou
Il y a de nombreuses forme de chou, environ 7 que l'on retrouve directement dans la cuisine Thaïlandaise. pour cette raison nous allons évoquer briévements les 3 plus utilisés dans la cuisine Thaïlandaise.
1. Le chou Chinois en fleurs (Choi sam).Les grandes feuilles vertes, les tiges et les sommités fleuries jaunes sont consommées cuites à la vapeur, sautées ou dans les soupes.
2. Le chou Brocoli n'est rien d'autre que notre Brocoli que l'on cultive en europe.
3. Le chou Chinois (pak kat kao/Ka-lum pli). Utilisés dans les plats sautés, crus ou légèrement cuits pour les salades et les soupes, ce légume doux et croquant est conservé dans du sel et du vinaigre pour faire office de condiment.
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Citron vert
Citron Vert (Som Sa)
Le citron en Thaïlande est petit et vert. Sa peau est très aromatique, et elle est souvent utilisée pour aromatiser. Le jus est également utilisé dans les soupes, les salades et les desserts. Mais également en jus sur un riz fris, ou bien en raffraissiment en Manao Soda, eau gazeuse, citron vert et un peu de sucre.
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Citronelle
Citronnelle (Takchrai)
La citronnelle, verveine des Indes, ou lemongrass, est une plante herbacée tropicale de la famille des Poacées, cultivée pour ses tiges et feuilles aux qualités aromatiques. Elle contient du citronellol.
Elle est utilisée dans de nombreux plats Thaïlandais pour son gout unique, un vrai plaisir avec une soupe de curry par exemple.
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Courge
Courge cireuse (Fuk)
La courge cireuse est une plante de la famille des Cucurbitacées, cultivée comme plante potagère dans les pays chauds pour son fruit comestible à maturité. Le terme désigne aussi ce fruit consommé comme légume.
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Conco,bre
Concombre (Tang Gua)
On ne va s'eterniser sur ce legume commun à tous, il est souvent servit crue avec des haricots verts crues également en accompagnement de certains plats.
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Courgette
Courgette (Muab)
Courge à moelle cueillie avant maturité. La courgette ressemble à un gros concombre; sa peau mince et lisse est jaune ou verte et parfois rayée de jaune ou marbrée. Elle est particulièrement savoureuse lorsqu'elle mesure entre 15 et 20 cm. Attention une variété locale ressemble fortement à l'aubergine locale par sa taille et sa forme.
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Enoki
Enoki (Hed Khemthong)
Flammulina velutipes est un champignon comestible de la famille des Physalacriaceae, appelé communément « Collybie à pied velouté » ou désigné par son nom japonais de « Enoki ».
Ce champignon sans grande saveure est tout de même un régale par son croquant surtout dans un bon bouillon, à essayer par exemple dans l'une des chaines favorites des Thaïlandais, le MK.
Sinon on le retrouve très souvent au milieu de rouleaux de porcs en barbecue.
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Fleurs de Bananiers
Fleur de Bananier (Hua Plee)
La fleur de Bananier peut-être cuisinée ainsi que le coeur du "tronc", haché, dont le goût rappelle le coeur de palmier... Sans parler des vertus médicinales des diverses parties de la plante. Le nom latin du bananier, Musa paradisiaca, "Muse du paradis" (donné par les Romains dès l'Antiquité).
Cette fleur que l'on retrouve souvent sur les marchés mais en petites quantités, seul certains restaurants la propose dans leurs plats, en particulier en salade.
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Galanga
Galanga (Kha)
Ce membre de la famille du gingembre est rose pale, avec une subtile saveur citronnée. Il est normalement ajouté en large morceaux pour donner du goût au poisson et au poulet.
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Gombo
Gombo (Okra)
Fruit probablement originaire d'Afrique contenant une substance mucilagineuse utile pour épaissir soupes et ragoûts. Choisir des gombos bien colorés de moins de 10 cm de long afin qu'ils ne soient pas durs. Le gombo se mange cru ou cuit; il se marie bien avec la tomate, l'oignon, le poivron ainsi qu'avec le curry, la coriandre, l'origan, le citron et le vinaigre.
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Germes de soja
Germes de Soja (Tua Ngok)
Le haricot mungo ou ambérique verte dit aussi soja vert est une plante annuelle de la famille des Fabacées originaire du sous-continent indien et cultivée comme plante potagère pour ses graines consommées comme légume à l'instar du haricot commun. C'est un ingrédient courant de la cuisine asiatique, utilisé cuit ou cru, notamment sous la forme germée erronément appelée « pousses de soja ». On le trouve en grande quantité dans l'un des plats les plus typiques de Thaïlande, le fameux Phad Thaï.
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Gingembre
Gingembre (Khing)
Le gingembre est une espèce de plantes originaire d'Asie, du genre des Zingiber et de la famille des Zingiberaceae dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine traditionnelle. Beaucoup de plats Thaïlandais sont soupoudré de poudre de gingembre.
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Grainesdelotus
Graines de Lotus (Med Bua)
Les graines de lotus sont utilisées dans de nombreux desserts et entremets thaïlandais. Les graines , ayant un peu le goût de la noisete, sont consommées crues, cuites à la vapeur, bouillies ou grillées comme des châtaignes. Cependant, crue, il faut eviter de trop en consommer, le germe à l'intérieure est un laxatif assez puissant.
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Haricot Thai
Haricot thaï (Thua Phak Yaow)
Le haricot thaï (également appelé "haricot-ficelle" ou "haricot kilomètre") peut atteindre des longueurs de 80 à 90 cm et sa couleur peut varier du jaune au vert. Les Thaïs les mangent volontiers cru avec une sauce Nam Prik ou noués en boucle (très bel effet) dans une salade. Cet haricot pousse dans les arbres, impressionnant à voir lorsqu'ils pendent le long des branches.
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Haricot
Haricot vert dentelé (Thua phlou)
Appelé aussi haricot étoilé. Variété exotique au goût moins prononcé et différent du traditionnel haricot vert..
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Karela
Karela (Karela)
Il ressemble à notre cornichon, avec une peau sinueuse et ridée. Il est appelé aussi "gourde amère" ou "poire balsamique". En Thaïlande, on mange aussi les feuilles et les pousses tendres de la plante.. Son goût est amer.
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Liseron
Liseron d'eau (Pak Boong)
Plante aquatique au fleurs blanches ou mauve. Excellent comme légume d'accompagnement. Feuilles délicates, pointues, d'un vert tendre, à saveur douce utilisé pour rehausser le goût des plats, en pariculier les bouillons...
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Marron
Marron (Kao lat)
Le marron est une châtaigne qui répond à des critères de belle forme : le fruit est gros, rond (un seul fruit s'est développé par bogue, les deux ovules extérieurs ayant avorté) et non cloisonné.
On en trouve surtout dans les quartiers Chinois de Bangkok, au coin des rues, directement entrain de cuire sur le grill. Le Marron est énormément apprécié des Sino-Thaï, soit environ 40% des habitants de Bangkok.
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Menthe
Menthe (bai saranae)
Les feuilles de menthe sont utilisées dans les salades, poissons et pour parfumer les plats ou tout simplement en accompagnement de plat épicés pour adoucir le palais.
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Noix de Cajou
Noix de Cajou (Tua li-song)
Amandes des fruits de l'anacardier, très appréciées pour leur saveur. A défaut, on les remplace par des cacahutes. Les noix de cajou s'accommodent particulièrement avec les plats de poulet sauté.
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Oignons de Printemps
Oignons de printemps (Ton Hom)
Ces oignons verts (Allium fistulosom), sont utilisés dans les soupes et dans les salades comme légumes ou bien cuit dans certains plats.
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Pak Choi
Pak Choi (Pak Choi)
Ce chou ressemble à la bette à carde. Ses tiges blanchâtres sont juteuses, croustillantes et de saveur douce. Ajouter le Pak-choi aux soupes et au riz ou le servir comme légume d'accompagnement, préparé à la chinoise.
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Piments
Piments Thaïlandais (Prik)
Le piment est un incontournable de la cuisine Thaïlandaise.
Donc attention à vos papilles. Les Thaïs aiment et raffollent du piments au point que pour nous occidentaux certains plats sont inmangables.
Cependant, on vous rassure vous pouvez toujours demandé vos plats sans piments soit en Thaï "Mai sai prik".
La plus part des lieux touristiques ou en tout cas habitués à recevoir des touristes, font attention à ne pas forcer sur les doses.
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Poivre Vert
Poivre Vert (Prik Thai on)
On emploi les grappes entiéres pour assaisonner les plats de vollailes et soupes.
Ce poivre favorise la digestion et a des vertus antiseptiques.
On peut le retrouver dans certains plats et par sa forme, couleure et taille on le confond souvent avec un petit pois, donc attention a ne pas croquer dedans.
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Pommes de terre
Pommes de terre (Mun farang)
La pomme de terre, ou patate, est un tubercule comestible produit par l’espèce Solanum tuberosum, appartenant à la famille des solanacées. En Thaïlande la pomme de terre est plus tôt rare sur les marchés, elle est plus presente dans le sud de la Thaïlande pour agrémenter certains plats typiques comme le Massaman.
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Pousses de Bambous
Pousses de Bambou (Nor Ma)
Les jeunes pousses de bambou sont récoltées en hiver alors qu'elles atteignent environ 15 centimètres. Consommées fraîches, il faut alors les peler et les cuire partiellement à l'eau bouillante (environ 30 minutes) afin de faire cuire la partie centrale et qu'elles soient tendres. Souvent sur les marchés elles peuvent avoir une odeur de métal peu agréable.
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Raifort
Raifort Chinois (Hua chai tao chin)
Le Raifort est une plante vivace de la famille des Brassicacées, cultivée pour sa racine à usage condimentaire.
Plante à très grandes feuilles, jusqu'à 40-50 cm de long. Tiges florales de 60 cm de haut environ portant de petites fleurs blanches ou jaune poussin, généralement stériles, regroupées en grappes.
Le raifort est un substitut à la moutarde.
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Safran
Safran des Indes (Khamin)
Ces petites racines orange sont utilisées pour colorer les currys jaunes. Le goût du safran est proche de celui du foin, mais avec quelques touches d'amertume.
On peut trouver du safran sur tous les marchés à des prix incroyables, mais attention ils ont souvent peu de saveur.
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Soja
Sésame (Nga)
Identique au sésame partout dans le monde. En cuisine Thaïe, les graines sont utilisées pour leur huile et pour l'assaisonnement. Les graines sont aussi utilisées sur certains desserts et caramels.
On le trouve aussi également mélangé dans des bouteilles de lait de soja.
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Soja
Soja (Tua luang)
Le soja ou soya, est une légumineuse, probablement originaire de Mandchourie. C’est la plante la plus utilisée dans le monde. Néanmoins, elle ne fait pas vraiment partie des habitudes alimentaires occidentales, sauf de celles des végétariens. Le soja a une tige ligneuse qui porte des gousses contenant chacune trois grains gros comme des petits pois.
Ces graines se cuisent comme des haricots. Le soja est d’une grande richesse nutritionnelle qui explique son importance dans l’alimentation asiatique.
Etonnament ils l'utilisent également dans les desserts, en particulier les glaces pour les agrémenter.
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Manioc
Tapioca (Mun)
Le tapioca est une fécule, utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc amer séchées puis traitées. Son goût est neutre. On l'utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts.
Les graine de Tapioca, sont souvent utilisé dans les fameux bubble Tea, a essayer absolument.
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Tomates
Tomates (Mak Klua Tei)
La tomate est une espèce de plantes herbacées de la famille des Solanacées, originaire du nord-ouest de l'Amérique du Sud, largement cultivée pour son fruit. Le terme désigne aussi ce fruit charnu. Ce fruit/légume est surtout utilisé pour agrémenter certains plats en Thaïlande, il est trés difficile de trouver des variétés avec de grandes saveures.
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Taro
Taro (Pluak)
Ce légume qui ressemble aux patates douces est vendu dans les magasins antillais ainsi que dans les magasins orientaux. Les thaïlandais s'en servent comme légume, mais aussi pour certains desserts. Il est très prisé par les sculpteurs, particulièrement pour confectionner des animaux.
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